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レシピ for Professional

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帆立ときのこのテリーヌ

レシピのポイント

挽きたてのロングペッパーを仕上げに振りかけ、海の幸と山の幸に香りのアクセントを。

使用しているGABAN®商品

  • GABAN®  ロングペッパー(ヒハツ)ホール

    GABAN® ロングペッパー(ヒハツ)ホール

  • GABAN®  フンギポルチーニセッキ

    GABAN® フンギポルチーニセッキ

< 材料 >

✿10人分(容量700mlのテリーヌ型)

・帆立貝柱…360g
・塩…6g
・卵白…43g
・生クリーム…360g
・GABAN® ロングペッパー(ヒハツ)ホール…適量
 (※挽いたもの)

・マッシュルーム…100g
・しいたけ…80g
・まいたけ…45g
・GABAN® フンギポルチーニセッキ…15g
・GABAN® モリュ―…8g
・ベルギーエシャロット…30g
・バター(食塩不使用)…20g
・白ワイン…20ml
・塩…適量
・GABAN® ロングペッパー(ヒハツ)ホール…適量
 (※挽いたもの)

・お好みのサラダ野菜…適量
・GABAN® ロングペッパー(ヒハツ)ホール…適量

< 作り方 >

✿所要時間:180分※

ポルチーニ、モリューは水で戻してよく洗い、水気をしっかり絞る。その他のきのこは適当な大きさに切る。エシャロットはみじん切りにする。


帆立貝柱に塩をまぶしてしばらく置く。出てきた水気を拭き取り、挽いたロングペッパーをふる。


熱したフライパンにバターを溶かし、①のきのこ類を水分をとばすようにしっかり炒め、続けてエシャロットを加えてさっと炒め、白ワインを振り入れて水分をとばし、塩、ロングペッパーで味を調え冷ましておく。


②の帆立をフードプロセッサーで攪拌し、卵白を少しずつ加えてなめらかになるまで攪拌する。氷水をあてたボウルに移して混ぜ、粘りが出たら生クリームを少しずつ加えて空気を入れないように混ぜ、③を加えて混ぜる。


バター(分量外)を塗ったテリーヌ型にアルミホイルを敷き、④を空気が入らないようにゴムベラなどで押しながら詰める。


⑤にアルミホイルをかけ、130℃のオーブンで1時間30分ほど湯せん焼きする。粗熱が取れたら軽めの重石をし、冷蔵庫で冷やす。両端を切り落として10等分に切る。


器にロングペッパーホールをグレーターなどで挽きながら散らし、テリーヌ、お好みのサラダ野菜を盛りつける。



 ※テリーヌを冷やす時間は含みません。
 ※乾燥きのこは水戻し後、よく洗浄し、ゴミ・虫等を除去してからご使用下さい。


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