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白子苺ポン酢ショートケーキ

レシピのポイント

バレンタインデーのコースも彩ったロマンティックな一皿。塩気と酸味、甘味の繊細なバランスに気品を感じる味わい。感性が刺激される魅惑的な食体験を楽しんで。
レシピ監修「Last Note」河崎 賢司氏

使用しているGABAN®商品

  • GABAN® ベイリーブスホール

    GABAN® ベイリーブスホール

  • GABAN® サフランホール

    GABAN® サフランホール

  • GABAN®  ブラックペッパーホール

    GABAN® ブラックペッパーホール

< 材料 >

✿苺ローリエポン酢(作りやすい分量)

・すだち果汁…500g
・濃口醬油…500g
・にきりみりん…100g
・昆布…7g
・まぐろぶし…30g
・GABAN® ベイリーブスホール…20枚

・苺…10個

✿ヨーグルトスポンジ(20人分)

・白い卵…400g
・卵白…40g
・グラニュー糖…120g
・日清 バイオレット(薄力粉)…80g
・ヨーグルトパウダー…20g

✿白子…100g(5人分)

✿温泉卵 (3人分)

・卵…3個
・GABAN® ブラックペッパーホール…適量

✿マスカルポーネサフランムース (30人分)

・マスカルポーネ…100g
・生クリーム36%…100g
・牛乳…100g
・GABAN® サフランホール…0.5g
・グラニュー糖…20g

< 作り方 >

✿苺ローリエポン酢 (所要時間:10分)
 ※熟成時間を除く

すべての材料(苺除く)をボウルに入れて一晩寝かせる。


濾してベイリーブスを戻し入れ、冷蔵庫で1カ月ほど熟成させ、ローリエポン酢を作る。


半割にした苺とローリエポン酢100~150gを真空袋に入れて2回真空にする。



✿ヨーグルトスポンジ(所要時間:10分)
 ※エスプーマのガス充填時間は除く

すべての材料をハンドブレンダーで混ぜ、エスプーマに入れる。


耐熱性の紙コップに1/3の高さまで入れ、600w/30秒ほどレンジにかける。



✿白子(所要時間:30分)

白子の筋を切り20gにカットして、3%の塩水に20分漬ける。


昆布、塩を入れた80℃のお湯で茹で、ざるに取り冷ます。



✿温泉卵(所要時間:25分)

68℃で25分加熱する。


提供時に殻から出し、ミルで挽いたブラックペッパーをかける。



✿マスカルポーネサフランムース (所要時間:10分)
 ※エスプーマのガス充填時間は除く

鍋にすべての材料を入れて沸騰させて濾し、エスプーマサイフォンに入れる。



✿盛り付け

皿にバーナーで炙った白子、その他の部材をバランスよく盛り付ける。


エディブルフラワー、ハーブ、ビーツパウダーをあしらう。


液体窒素で凍らせたマスカルポーネサフランムースをあしらう。

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