GABAN®

レシピ for Professional

検索結果に戻る

青首鴨のタルトレット

レシピのポイント

「アミューズのクオリティが、コース料理の満足度を決める」と室田シェフ。
内臓ごとミンチにした鴨肉の野趣あふれる味わいを、カルダモンの香りが引き立てます。
レシピ監修:「ラチュレ」室田拓人シェフ

使用しているGABAN®商品

  • GABAN® カルダモンホール

    GABAN® カルダモンホール

  • GABAN® ブラックペッパー荒挽

    GABAN® ブラックペッパー荒挽

  • GABAN® オリーブオイルEXバージン

    GABAN® オリーブオイルEXバージン

< 材料 >

✿50~60人分

▼鴨ソーセージ
 ▼A
 ・鴨(内臓入り)…300g
 ・豚のど肉…225g
 ・ 豚バラ肉…225g
 ・豚背脂…250g
 ▼B
 ・卵白…60g
 ・パン粉…7.5g
 ・塩…11g
 ・砂糖…2.5g
 ・ローズマリー(みじん切り)…3g
 ・にんにく(みじん切り)…4g
 ・GABAN® ブラックペッパー荒挽…1.5g

・ジロール茸…適量
・GABAN® オリーブオイルEXバージン…適量
・タルトレット…適量
・パースニップのピュレ…適量
・GABAN® カルダモンホール…適量
・シブレット…適量

< 作り方 >

✿所要時間:60分

鴨ソーセージを作る。Aのうち、豚背脂以外は粗いミンチ状に切る。豚背脂は0.5㎝の角切りにする。


①とBを混ぜ合わせる。


18㎝の角形に詰めて真空パックし、65℃で40分低温調理する。


0.5㎝の角切りにした③、ジロール茸をオリーブオイルで軽く炒める。


タルトレットにパースニップのピュレを詰め④を乗せる。カルダモンホールをおろしがけ、シブレットを散らす。


検索結果に戻る