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鮎のコンフィ
タラゴンときゅうりのソース 仁淀川山椒風味

レシピのポイント

和食の知見も深い川合シェフの自由な発想が冴える前菜は、鮎ときゅうりの定番コンビをイタリア料理にアレンジしたひと皿。仕上げには、高知県の清流、仁淀川沿いの山で採れる和山椒をあしらい、香りのプレゼンテーションを添えて。
レシピ監修:「リストランテ アクアパッツァ」川合大輔シェフ

使用しているGABAN®商品

  • GABAN® 高知県産・仁淀川山椒ホール

    GABAN® 高知県産・仁淀川山椒ホール

  • GABAN® タラゴンみじん切り

    GABAN® タラゴンみじん切り

< 材料 >

✿5人分

・鮎…5尾
・塩…適量
・GABAN® オリーブオイルピュア…適量
・GABAN® ベイリーブスホール…1枚

▼ソース1
・水…100ml
・GABAN® 高知県産・仁淀川山椒ホール…1.5g
・白ワインヴィネガー…5ml
・乾燥卵白…2g

▼ソース2
・きゅうり…1本
・GABAN® タラゴンみじん切り…0.5g
・塩…ふたつまみ

▼付け合せ
・きゅうり…適量
・赤ワインヴィネガー…適量
・パルミジャーノパウダー…適量

< 作り方 >

✿所要時間:20分※

鮎のうろこを取り、重量の1.2%の塩を全面にまぶし、1時間ほどおく。水けをふき、バットに並べる。鍋に適量のピュアオリーブオイル、ベイリーブスを入れ80℃まで熱したら、鮎のバットにひたひたに注ぎ入れる。92℃のオーブンで3~4時間火を入れ、そのまま冷ます。(途中で串を入れ、火の通りを確かめる。骨が柔らかくなるくらいが目安)


鍋に水、仁淀川山椒ホール、白ワインヴィネガ―を入れて火にかける。約60℃になって山椒の香りが立ったら、ミルミキサーにかけて山椒を砕く。  シノワで漉してボウルに移し、乾燥卵白を加え、泡立て器でふんわりとするまで泡立てる。


きゅうりを2〜3㎜の輪切りにしてボウルに入れ、塩、タラゴンを加え、よく揉んで水分を出す。  水けをしっかりしぼり、ミルミキサーでピューレにする。


フライパンを火にかけ、①の鮎を両面焼く。その間に5㎜角にカットしたきゅうりを塩、赤ワインヴィネガー、パルミジャーノパウダーで和えて付け合わせのサラダを作る。


③のソースを器に敷き、④の鮎を乗せ、きゅうりのサラダ、②のソースを添える。仕上げにミルで挽いた仁淀川山椒(分量外)をふる。

                                                                                                
 ※鮎を調理する時間は含みません。
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