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ピキオのムースとトマトのクーリ、タコのマリネ添え
ピキオのムースとトマトのクーリ、タコのマリネ添え
レシピのポイント

赤パプリカを炭焼きにして皮を除いたピキオは、バスクではとてもポピュラーな食材。その甘味を生かした濃厚なムースに、エスプレット唐辛子の辛みとスモークパプリカの香りでアクセントをつけました。
レシピ監修:「サンジャン・ピエドポー」和田直己

使用しているGABAN商品

GABAN® スモークパプリカパウダー

GABAN® スモークパプリカパウダー

La Maison du Piment エスプレット唐辛子

La Maison du Piment エスプレット唐辛子

材料

✿4人分

▼ピキオのムース
 ・ピキオ水煮…100g
 ・ピキオ水煮の汁…10ml
 ・生クリーム…100g
 ・ゼラチンリーフ…1/2枚
 ・水…200ml
 ・塩…1g
 ・グラニュー糖…1g
 ・バター(2回に分けて使用する)…20g
 ・GABAN® スモークパプリカパウダー…0.5g

 ※ゼラチンはエバルド社のリーフゼラチンゴールドを
  使用。メーカーや種類により調整してください。

▼トマトのクーリ
 ・フレッシュトマト…1個
 ・塩…0.5g
 ・GABAN® オリーブオイルEXバージン…10ml
 ・La Maison du Piment エスプレット唐辛子…1g

▼タコのマリネ
 ・タコ(ゆで)…100g
 ・セロリ…1本
 ・GABAN® スモークパプリカパウダー…2g
 ・GABAN® オリーブオイルEXバージン…10ml
 ・塩…2g
 ・パセリ…少々

作り方

✿所要時間:60分※

▼ピキオのムース
① ピキオは種を取り除き、塩とグラニュー糖をふり1時間マリネする。※生のパプリカを使う場合は、直火で皮が真っ黒になるまで焼き、すぐに冷水にとって皮と種をキレイに取り除く。
② 鍋に①とピキオの水煮の汁を合わせ、水を入れて中火で煮込む。
③ ピキオに火が入ったらバター半量と一緒にハンドブレンダーで滑らかにする。
④ ③と残りのバターを鍋で煮詰め、冷水(分量外)でふやかしたゼラチンリーフを入れて溶かし、よく混ぜてから火を止め、冷ます。
⑤ しっかりと熱が取れたら、八分立ての生クリームとスモークパプリカを合わせてよく混ぜ、冷蔵庫で冷やす。

▼トマトのクーリ
① トマトを湯むきし、横半分に切り皮と種を取り除く。
② ①をさらに横に2等分に切り、塩(分量外)を振って網に乗せ、一晩マリネして余分な水分を抜く。
③ ②と塩、オリーブオイル、エスプレット唐辛子を合わせ、ハンドブレンダーでペースト状にする。

▼タコのマリネ
ぶつ切りにしたタコ、斜め切りにしたセロリ、刻んだパセリ、塩、スモークパプリカ、オリーブオイルをボールに入れ、よく和える。

▼仕上げ
皿にトマトのクーリを敷き、ピキオのムースとタコのマリネを盛りつけてスモークパプリカ(分量外)を振る。

 ※マリネする時間、冷やす時間は含みません。



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