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蝦夷鹿のサラダ仕立て
玉ねぎのマルメッラータ添え

レシピのポイント

カルダモン、ジュニパーベリーなど、個性的なスパイスの絶妙バランスで、ジビエならではの香りを引き立てます。カルダモン香る赤玉ねぎのジャムで召し上がれ。
レシピ監修:「Da GOTO」後藤大輔シェフ

使用しているGABAN®商品

  • GABAN® カルダモンホール

    GABAN® カルダモンホール

  • GABAN® ジュニパーベリー

    GABAN® ジュニパーベリー

  • GABAN® クローブスホール

    GABAN® クローブスホール

  • GABAN® ベイリーブスホール

    GABAN® ベイリーブスホール

  • GABAN®  ハーブミックス

    GABAN® ハーブミックス

  • GABAN®  ブラックペッパー荒挽

    GABAN® ブラックペッパー荒挽

< 材料 >

✿蝦夷鹿のソテー(30人分)

・蝦夷鹿内もも…1㎏
▼A
 ・GABAN® カルダモンホール…6粒
 ・GABAN® ジュニパーベリーホール…6粒
 ・GABAN® クローブスホール…3本
 ・GABAN® ベイリーブスホール…1枚
 ・GABAN® ハーブミックス…適量
 ・ローズマリー…1枝
 ・赤ワイン…50ml
 ・GABAN® オリーブオイルEXバージン…20ml

・塩…適量
・GABAN® ブラックペッパー荒挽…適量

✿マルメッラータ(作りやすい分量)

・赤玉ねぎ…500g
・グラニュー糖…250g
・赤ワインビネガー…150g
・GABAN® カルダモンホール…10粒

< 作り方 >

✿蝦夷鹿のソテー(所要時間:30分)
※マリネする時間は除く

鹿肉とAは、真空パック用の保存袋に入れて脱気し、冷蔵庫で2日間マリネする。


①に塩、ブラックペッパーをふり、オリーブオイル(分量外)を熱したフライパンで表面をソテーする。


190℃のオーブンで2〜3分焼き、取り出して3〜4分休ませる。中心温度が適切(※)になるまでこれを3〜4回繰り返す。



※厚生労働省 野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)

✿マルメッラータ (所要時間:60分)

赤玉ねぎは繊維を断ち切るように2㎜幅の薄切りにし、更にざく切りにする。


すべての材料を鍋に入れ、ひと煮立ちさせる。


弱火にし、焦げないようにかきまぜながら煮詰め、とろみがつくまで40分〜1時間くらい煮て、粗熱をとる。



✿盛り付け(所要時間:5分)

蝦夷鹿をスライスして盛り付け、マルメッラータ、好みのグリーンリーフ、パルミジャーノ、バルサミコ酢(分量外)をあしらう。

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