①鍋にオリーブオイル、にんにくを入れて火にかけ、香りが出たら玉ねぎを入れて透き通るまで弱火で炒め、馬の各部位を加えて強火にし、表面に焼き色がつくまで炒める。

②①の鍋にケイジャンシーズニングを入れて全体によく絡めながら炒め、水、ビンダルウペースト、トマトジュースを加え、煮立ったらアクをとり、弱火で4時間ほど煮込み、塩で味を調え、馬の各部位を取り出し、小さめに切り分ける。

③鍋に牛乳を入れて弱火にかけ、コーングリッツを加えて絶えず混ぜ、煮立ってから更に混ぜながら10分ほど煮、塩で味を調えて少し冷まし、ラップフィルムを敷いたバットなどに約3㎝の厚さに流し入れ、冷めたら15㎝×10㎝に切り分ける。

④フライパンにサラダ油を熱し、③のポレンタを入れて表面を焼いて取り出し、同じフライパンでホールコーンを炒める。

⑤器に④のポレンタを盛りつけ、②のケイジャン煮こみを乗せ、コーンを散らし、香菜を飾る。