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マーガオスノードーム

レシピのポイント

コンポート、パルフェ、キャビアゼリー……。繊細なデセールをスノードームの世界に仕立て、思い切り贅沢&ファンシーに。特別な時に供されるとっておきの一皿。
レシピ監修「Last Note」河崎 賢司氏

使用しているGABAN®商品

  • GABAN®  馬告(マーガオ)ホール

    GABAN® 馬告(マーガオ)ホール

  • GABAN®  バニラビーンズ

    GABAN® バニラビーンズ

< 材料 >

✿ル レクチェマーガオコンポート (10人分)

・ル レクチェ…2個
・水…250g
・グラニュー糖…35g
・トレハロース…15g
・GABAN® バニラビーンズ…0.5本
・GABAN® 馬告(マーガオ)ホール…3g
・レモン汁…10g
・ゼラチン…6g

✿カシスマーガオパルフェ(30人分)

・カシスピューレ…250g
・ゼラチン…7g
・グラニュー糖…120g
・水…40g
・卵黄…60g
・GABAN® 馬告(マーガオ)ホール…4g
・生クリーム36%…200g

✿メレンゲ(50人分)

・卵白…100g
・グラニュー糖…100g
・粉糖…100g

✿レモンマーガオキャビアゼリー(30人分)

・水…200g
・グラニュー糖…20g
・アガー…2g
・GABAN® 馬告(マーガオ)ホール…2g
・レモン汁…15g

✿スノードーム飴 (30人分)

・イソマルト…500g
・水…100g
・レモン汁…3g

< 作り方 >

✿ル レクチェマーガオコンポート (所要時間:40分)

鍋に水、グラニュー糖、トレハロース、バニラ、砕いたマーガオを沸騰させる。


冷めたらレモン汁を加え、丸く抜いたル レクチェに加えて袋に入れ真空にする。


85℃で30分低温調理した後、袋から出し、ゼラチンを加えて冷やす。



✿カシスマーガオパルフェ(所要時間:20分)

鍋にグラニュー糖、水を入れて118℃にする。


ミキサーで泡立てた卵黄に、少しずつ1を加える。


カシスピューレを少量温めてゼラチンを溶かし入れ、砕いたマーガオを混ぜた残りのカシスピューレに混ぜる。


②と③を合わせる。


8分立てにした生クリームを4に合わせて型に絞り、冷凍する。



✿メレンゲ (所要時間:10分)
 ※乾燥時間を除く

ミキサーに卵白、グラニュー糖を加えてメレンゲを作る。


粉糖を加えてさっくり混ぜる。


マスコットの形(こだまの頭部と胴体部)に絞ってディハイドレーターに入れ、70℃で3時間乾燥させる。



✿レモンマーガオキャビアゼリー(所要時間:10分)

鍋に水、グラニュー糖、アガー、砕いたマーガオを入れて沸騰させる。


レモン汁を加えて濾し、ディスペンサーに入れて75~80℃に調温する。


冷やしたグレープシードオイルを深い容器に入れ、②をポタポタ垂らしてゼリーを作る。



✿スノードーム飴 (所要時間:1個5分)

すべての材料を混ぜて160℃にする。


シルパットに流して練り、飴ポンプで膨らませてドーム状に成型する。



✿盛り付け

メレンゲをこだまに仕立て、皿にパルフェ、こだま、キャビアゼリーをあしらう。


ル レクチェ、粒状オリーブオイルをバランスよく盛り付ける。


スノードームをかぶせ、スモークを仕込んで供する。

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