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羆<ヒグマ>のシヴェ

レシピのポイント

獣肉と香味野菜の煮込み「シヴェ」を、野趣あふれる羆のバラ肉で。ソースには5種のミックススパイスを効かせ、肉の複雑な滋味をより引き立てます。
レシピ監修:「ラチュレ」室田拓人シェフ

使用しているGABAN®商品

  • GABAN® スターアニスパウダー

    GABAN® スターアニスパウダー

  • GABAN® ジンジャーパウダー

    GABAN® ジンジャーパウダー

  • GABAN® クローブスパウダー

    GABAN® クローブスパウダー

< 材料 >

✿約15人分

▼主材料
 ・羆(バラ肉)…2.5㎏
 ▼A
  ・赤ワイン…1.3L
  ・玉ねぎ…1個
  ・にんじん…0.5本
  ・セロリ…1本
  ・羆のフォン…2L
     (なければフォン・ド・ボー)
  ・GABAN® ベイリーブスホール…1枚
  ・タイム…2枝
  ・GABAN® クローブスホール…5個
  ・GABAN® ブラックペッパーホール…5個

 ・塩…適量
 ・GABAN® ブラックペッパー荒挽…適量

▼ミックススパイス(パンデピス)
 ・GABAN® シナモンパウダー…適量
 ・GABAN® ジンジャーパウダー…適量
 ・GABAN® クローブスパウダー…適量
 ・GABAN® スターアニスパウダー…適量
 ・GABAN® コリアンダーパウダー…適量
  ※すべて1:1の同量で混ぜる。

< 作り方 >

✿所要時間:360分※

羆のバラ肉を、Aのマリネ液に漬け冷蔵庫で1日置く。


①の肉を取り出し、塩・ブラックペッパー荒挽をふり、フライパンで両面を焼く。香味野菜は炒め、マリネ液の赤ワインとともに鍋に入れ、ソテーした肉を加える。150℃のオーブンで4〜5時間煮込む。


②の肉を取り出し、煮汁を軽く煮詰める。肉を煮汁に漬け込み、冷蔵庫で1週間寝かせる。


③の肉を1人分ずつに切り分ける。提供する人数分の煮汁を小鍋に入れ温め、肉を入れて蓋をせずに200℃のオーブンに入れる。ときどき煮汁を掛けながら温める。


肉を皿に盛りつける。④の煮汁に、豚血(分量外)適量を加え、温めながら好みのとろみをつける。ミックススパイス適量を加えて混ぜ、シノワで濾してソースにする。

肉を盛った皿に猪のベーコン、しいたけ、ペコロスのソテー(各分量外)をあしらう。ソースをまわしかけ、イタリアンパセリを飾る。



※肉を漬け込む、寝かせる時間は除く
※血液の利用に際しては「食品、添加物等の規格基準」に則り、適切に調理してください。
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