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鹿血のエクレール

レシピのポイント

鹿血のふくよかな味わいはジビエの醍醐味。カンボジア産完熟ペッパーのアクセントが粋。レシピ監修:「ラチュレ」室田拓人シェフ

使用しているGABAN®商品

  • GABAN® カンボジア産完熟ペッパーホール

    GABAN® カンボジア産完熟ペッパーホール

  • GABAN® ナツメグホール

    GABAN® ナツメグホール

  • GABAN® ホワイトペッパーパウダー

    GABAN® ホワイトペッパーパウダー

< 材料 >

✿50~60人分

▼パータ・シュー
 ・牛乳…30ml
 ・水…30ml
 ・バター…27g
 ・グラニュー糖…1.2g
 ・塩…1.2g

 ・薄力粉…36g
 ・卵…38g
 ・鹿血…10g

▼クランブル
 ・バター…50g
 ・グラニュー糖…50g
 ・アーモンドプードル…50g
 ・薄力粉…50g

▼ブーダンノワール
 ・猪脂…62.5g
 ▼A
  ・玉ねぎ(みじん切り)…125g
  ・にんにく(みじん切り)…7.5g
  ・塩…6g
  ・GABAN® ホワイトペッパーパウダー…0.5g
  ・GABAN® ナツメグホール(すりおろす)…1g
 ▼B
  ・生クリーム…112g
  ・コーンスターチ…7.5g

 ・鹿血…250g

・ミルクチョコレート(40%)…適量
・GABAN® カンボジア産完熟ペッパーホール…適量
 

< 作り方 >

✿所要時間:60分

パータ・シューを作る。牛乳、水、バター、グラニュー糖、塩を鍋に入れ、火にかけて沸騰させる。薄力粉を加えて手早く混ぜたら再度火にかけ、水分を飛ばす。 卵と鹿血を混ぜた液を2〜3回に分けて加え混ぜ、シュー生地の硬さになるまで練り混ぜる。


クランブルの材料をすべて混ぜ合わせる。ひとまとまりになったら冷蔵庫で冷やし、薄くのばす。成形した①にのせ、焼成する。


ブーダンノワールを作る。猪脂は粗いみじん切りにし、炒める。Aを順番に加えながらしんなりするまで炒める。ほどよく水分が飛んだらBを加えて混ぜ、ひと煮立ちさせる。なめらかになったら火からおろし、氷水に当て冷ます。


③に鹿血を加え、65℃まで加熱する。テリーヌ型に流し、アルミホイルで蓋をし、湯を張った天板に入れ、150℃に予熱したオーブンで15分焼く。氷水に当てて冷ます。


シューを縦半分に切り、④を絞る。カンボジア産完熟ペッパーを粗挽きにしてあしらい、挟む。テンパリングしたミルクチョコレートをグラサージュとしてあしらう。



※調理画像では、ブーダンノワールを絞る前にグラサージュしています。
※血液の利用に際しては「食品、添加物等の規格基準」に則り、適切に調理してください。
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